500 Yıldır Manisa'da Keşfedilmeyi Bekleyen Kitap

Bu yazıyı yazmamdan yaklaşık 1,5 yıl önce tarihçi Ceren Sungur’un Tarih Obası Youtube kanalını izliyorum. Konuk Merin Sever. İlgimi pek de çekmeyen bir konuyu sadece çok sevdiğim iki kadın konuştuğu için keyifle izliyorum. Merin Sever diyor ki “Osmanlı Mutfağından bahsederken hep İstanbul İstanbul diyoruz, az buçuk tarih bilen herkes kayıtların İstanbul’dan olduğunu bilir; ben de isterdim Yozgat’tan da örnekler vereyim, keşke olsa da okusam.” Bir es veriyor. O “es” benim için saniyeler, dakikalar. Aklımdan geçen tek şey: “Hadi, Manisa de”. Merin Sever yayın için hazırladığı kitapların arasından bir kitabı eline alıyor ve diyor ki: “Bir tane kitap var: Kitab-ı Mek'ûlât. Manisa’da bir arşivde tamamen tesadüfen bulundu.“ Koltuğumdan doğruluyorum, heyecanıyorum. Sanki “es” anının hemen ardından Manisa diyeceğini anlıyorum, sanki belki de aramızdan birinin dedesinin yazdığı o el yazmasını anlatacağını anlıyorum. (1) 

Bilinmeyen bir Osmanlı Yemek Kitabı 

Artık Kitâb-ı Me’kûlât yani yemekler kitabı olarak bildiğimiz yazma kitap, yıllar önce bir harfin yanlış anlaşılması sonucu Kitâb-ı Menkûlât yani nakiller kitabı olarak Manisa’da arşivleniyor. Yanlış arşivleme yıllarca araştırmacıların ulaşmasını engelliyor. 

Bol badem ve bol gül suyuyla, yerel ağızla, kusurlarıyla, kim olduğu bilinmeyen yazarıyla, 500 yıllık keşfedilmeyi bekleyen bu el yazması kitabın tek kopyası Manisa’da keşfedilmeyi bekliyor. Ta ki günümüze kadar. (2)

500 yıllık bir kitap 

15. yüzyıl sonları 16. yüzyılın başları Manisa’sı. Yaklaşık 100 yıldır Manisa o zamanki ismiyle Saruhan Sancağı, Osmanlı’nın taht sancağı. Fatih Sultan Mehmed’den Kanuni Sultan Süleyman’a Osmanlı padişahlarının şehzadelik görevlerini yaptığı, yerel koruma ve yönetim sağladığı, önemli eserlerini bıraktığı sancak. Bu eserlerden en önemlisi hiç şüphesiz günümüze Fatih Kulesi, hamam kalıntıları ve belki de dikilitaşları kalan Manisa Sarayı. 

Osmanlı döneminde Manisa’ya çok sayıda kütüphane yapılır. Fatih Sultan Mehmed’in torunu, 2. Bayezid’in oğlu Şehzade Korkut’un Manisa’da kaldığı dönemde, Manisa Kalesi’nde dev bir el yazmaları kütüphanesi bulunduğu bilinir. Yıllar sonra 2. Selim (Kanuni Sultan Süleyman’ın oğlu), el yazmaları kütüphanesini büyük ölçüde Manisa Kalesi’nden İstanbul Topkapı Sarayı’na taşıtır. Buna rağmen binlerce yazma kitap hâlâ Manisa kütüphanelerinde bulunur. (3) (4) (5) (6)

El yazması Kitâb-ı Me’kûlât kitabının ilk sayfalarından anladığımız kadarıyla kitap Muradiye Külliyesi’nde bulunan kütüphaneden Manisa İl Halk Kütüphanesi’ne, bildiğimiz adıyla Kitapsaray’a taşınıyor.

Yemek ve şifalı tarifler kitabı 

Kitabı arşivden çıkardıklarında ilk önce dönemin şifalı tariflerini yazan El-Bağdadî'in Kitâbü’t-tab’îh kitabından Türkçeye kazandıran, kazandırırken de yeni tarifler ekleyen, bu sayede hekim olmasına rağmen Osmanlı’nın bilinen ilk yemek kitabını yazan Muhammed bin Mahmûd Şirvânî'nin(1375-1450) kitabının bir kopyası olup olmadığı düşünülüyor. Uzun çalışmalar sonucu görülüyor ki, kitapta Şirvânî’nin tariflerinin yanı sıra bu tariflere farklı isimler, hatta bu tariflerden farklı tarifler bulunuyor. 

Örneğin Şirvânî’nin kitabında yer alan Terkîb-i kabûniyye tarifi ile çok benzerlik gösteren Bâb-ı terkîb-i kabûniyye tarifi yalnızca ismiyle değil tarifiyle de dönüşüm geçirmiş olduğunu görünüyor. 112 tariften sadece 18’i Şirvânî’nin tarifleriyle eşleşiyor. 

Kitaptan anladığımız kadarıyla tarifler çok sayıda kişi için yapılmış tarifler. Dönemin imarethanelerinden birinde aşçılık yapan biri tarafından yazılmış olabileceği düşünülüyor. Şef Musa Dağdeviren kitabın yeniden basılması sırasında küçük mutfak tipi miktarlar için günümüz malzemeleri ve tarifleriyle yorumluyor. 

Günümüze Ulaşan Yerel Kültür Mirası 

Kitapta değerli tarifler olmasının yanı sıra dikkat çekici birkaç ayrıntı var: kitapta sıkça karşımıza imlâ hataları ve sonradan eklemeler çıkıyor. Günümüzde olsa sevimsiz gelebilecek bu hatalar okuma yazmanın belli bir sınıfa ait olduğu 16. yüzyıl başları için pek de sevimsiz gelmiyor. Üstelik sonradan alelade eklemeler yazarı bilinmeyen bir kitap için romantik bile geliyor bana kalırsa. Benim için en heyecan verici kısmı ise kitabın yerel ağızla yazılmış olması. 

Prof. Dr. Günay Kut’un yaptığı çalışmalar sonunda el yazması kitabın Ege ağzıyla Osmanlı Türkçesiyle yazıldığı anlaşılıyor. Örneğin pirincin lapa olmamasına dikkat edilmesi için “ziyade kaynayıp pirinci çalmaya”, yahut “istenirse sarımsak da konulabilir” anlamında “gönül alırsa sarımsak dahi koyalar”, yemeğin çok tatlı olması istenmiyorsa “gönül döndürmeli” tabiri kullanılarak “ziyade tatlı olmaya kim gönül döndürmeli olmaya” deniyor.

Halkın bilgisinin ve edebiyatının günümüze yazılı gelemediği Anadolu’da bu kitap sadece bir yemek kitabı değil; o günlerden bize ulaşan bir yerel kültür mirası. Belki de kitabın yazarı okur yazar olsa da çok eğitimli olmayan, hatta belki okuma yazmayı kendi kendine öğrenen biri. Kim bilir, belki de aramızdan birinin dedesidir.

Yazıya ek:

Kitapla ilgili bilgiyi edinmem ve sindirmem zamanımı aldı. Latin alfabesiyle yazılan günümüz Türkçesini ve üzerine yazılan analizleri okudum. Günümüze pek kalıntısı kalmayan Manisa Sarayı ile ilgili yaptığım bir çalışmada yeniden üzerine düşünmek istedim. Tek kopyası olan kitap için Manisa Gastronomi  Derneği Başkanı Gizem Tarım’ı aradım. O da en az benim kadar heyecanlandı, hemen Manisa İl Halk Kütüphanesi’ne ile iletişim kurup el yazması kitabı ve günümüz Türkçesi basımını istedi. Kütüphane çalışanları büyük bir özenle yardım etti. El yazması kitabın dijital kopyasını bana da ilettiler. Ne yazdığını anlamadığım kitaba uzun uzun baktım, beni en çok heyacanlandıran kısımlar olan “kusurları” inceledim. Şimdi Manisa Gastronomi Derneği’nden tariflerden birini yapmasını, iştahla yemeyi ve kitabın yazarını bir de yerken düşünmeyi bekliyorum. 

Kaynaklar:

(1) Tarih ve Mutfak: Osmanlı Yemek Kültürü, https://www.youtube.com/@tarih_obasi, 19 Temmuz 2024

(2) Kitâb-ı Me'kûlât - Bilinmeyen Bir Osmanlı Yemek Kitabı, İletişim Yayınları 

(3) Manisa’nın Kayıp Şehzade Sarayı Ortaya Çıkarılıyor, www.youtube.com/@TalhaU%C4%9Furluel-i2x, 7 Kadım 2021 

(4) Manisa Sarayı'ndan Ulupark'a Bir Dikilitaşın Öyküsü, Doç. Dr. Cengiz Gürbıyık, 2018

(5) Manisa Yazma Eser Kütüphanesi Akhisar Zeynelzade Koleksiyonunda Bulunan El Yazması Eser Ciltlerinin İncelenmesi, Prof. Dr. Ebru Alparslan, 2018 

Yazı, Manisa Büyükşehir Belediyesi'nin iki ayda bir çıkardığı Niobe dergisi 2026 Mart Nisan ayı sayısı için yazılmıştır.