Alaşehir Kapama

Spil'in Çocukları
2 gün önce
3 dakikada okunur

Alaşehir kapatması, Alaşehir kapaması, Alaşehir kapatma olarak da bilinir.

Alaşehir Kapama, un, su, tuz ve sıvı yağla hazırlanan hamurun dinlendirilip incecik açılmasıyla elde edilen yufkaların, dana kaburga ve kuzu kıymasının soğan, maydanoz, karabiber ve tuzla hazırlanan harçla bohça şeklinde kapatılmasıyla hazırlanır. Hazırlanan mantılar tepsilere dizilerek sadeyağ ve sıvı yağdan oluşan karışımda kızartılır, ardından tandır ocağında sıcaklığını koruyacak şekilde muhafaza edilir. Servis için dana kaval kemiklerinden hazırlanan kemik suyuna sadeyağ eklenerek elde edilen sıcak karışım mantıların üzerine dökülür ve tamamen emmesi sağlanır. Alaşehir Kapama, altı adet mantıdan oluşan porsiyonlar halinde, yanında yoğurt, kıyılmış maydanoz ve isteğe bağlı karabiber veya pul biber ile sıcak olarak servis edilir.

Alaşehir Kapama nasıl yapılır?

Malzemeler:

Hamur:

1 kg özel amaçlı buğday unu
250 ml su
250 ml ayçiçek yağı
10 g tuz

İç harç:

750 g kaburga etinden hazırlanan dana kıyması
250 g kuzu kıyması
0,5 kg soğan
1/2 demet maydanoz
2 yemek kaşığı karabiber- 1 yemek kaşığı tuz

Yapılışı:

Yufkaların hazırlanması:

Un, su ve tuz yoğurulup hamur haline getirilerek 30 dakika kadar dinlendirilir ve 13 - 15 cm çapında bezelere ayrılır. Bezeler ayçiçek yağında 1 saat bekletilip dinlendirilerek yağın bezelerin tüm yüzeyini kaplaması sağlanır.

Dinlendirilmiş bezeler, 1,20 x 1,50 m ebatlarında mermer tezgâh üzerine konur. Ayçiçek yağı ile yağlanan merdaneyle açılıp inceltilerek yufka haline getirilir. Yağlı yufkanın kalınlığı mermer tezgâh üzerinde elle çekiştirilerek 1,5 – 2 mm olması sağlanır. İnceltme işlemi, yufkanın altındaki mermer tezgâhı görülebilecek hale gelinceye kadar sürdürülür. Yufkaların, tezgâhın yan kısımlarından sarkan kısımları kesilip alındıktan sonra yufkalara bohça şekli verilir.

İç harcın hazırlanması:

Dana kaburga eti ve kuzu etinden hazırlanan kıymaların içine rendelenmiş soğan, ince kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuz ilave edilir. Karıştırılarak yoğrulur ve 30 dakika 4 °C sıcaklıkta bekletilir.

Yufkaların kesilmesi ve iç harcın doldurulması:

Hazırlanan iç harçtan, 20 - 25 g’lık (ortalama bir ceviz tanesi büyüklüğünde) parçalar alınarak tezgâh üzerine serilmiş yağlı yufka üzerine 6 - 7 cm aralıklarla konulur. Yufka, harçlar merkezde kalacak şekilde 6 x 6 veya 7 x 7 cm ölçülerinde ve kare şeklinde kesilir. Kesilen karelerin her köşesi sırayla kıymaların üzerine kapatılarak bohça şekli verilir. Kapatılan mantıların birleşme kısımlarının açılmaması için, katlanan kısımlar altta kalacak şekilde tezgâh üzerine konur. Kapatma işlemi bitince tüm mantılar, daire şeklindeki bir tepsiye dıştan içe doğru sıralanarak ve birbirlerine hafif temas edecek şekilde yerleştirilir.

Mantıların pişirilmesi:

Tepsilere yerleştirilmiş mantılar, 180 °C sıcaklıktaki kızgın yağ karışımında 5-8 dakika pişirilir. Kızartma yağı % 25 sadeyağ, % 75 ayçiçek yağından oluşur. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra mantılar, süzgeçten geçirilerek fazla yağ üründen uzaklaştırılır. Kullanılan kızartma yağının değişim sıklığı, yağın fiziksel olarak kirlenmesi ve kararması durumu göz önünde bulundurularak ürün güvenilirliğini sağlayacak şekilde belirlenir.

Kızartılan mantıların tandır ocağında bekletilmesi:

Alaşehir Kapaması sıcak olarak tüketildiğinden servisten önce tandır ocağı üzerinde tepsi ile birlikte sıcak kalması sağlanarak gün boyu muhafaza edilir. Servisi yapılacak Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatmasının konulduğu tandır ocağının orta kısmında döküm malzemeden yapılmış ızgara bulunur.

Kemik suyu ve sadeyağ karışımının hazırlanması:

Dana karkasından elde edilen kaval kemikleri kırılıp yıkandıktan sonra bir tencereye konur ve üzerini geçecek miktarda su ile % 3 oranında tuz ilave edilerek 2 saat süre ile 90 - 95 °C sıcaklıkta pişirilir. Piştikten sonra kemik parçaları süzülerek soğuması beklenir. 2/3 kemik suyu ve 1/3 sadeyağdan oluşan karışım kemik suyuna eklenir. Karışım, bir kap içinde muhafaza edilerek, tandırın yanında sıcak halde kullanıma hazır halde bulundurulur.

Alaşehir Kapamasının servise hazırlanması:

Mantı topları, her porsiyonda 6 adet olacak şekilde tandır ocağından alınıp servis tabağına konur, üzerine sıcak haldeki kemik suyu - sadeyağ karışımı kepçe ile birkaç defa dökülerek topların karışımı iyice emmesi sağlanır.

Karışım yeterli sıcaklığa sahip değilse tandır ocağının orta kısmında bir süre ısıtılır. Alaşehir Kapamasının konulduğu servis tabağının kenarına yoğurt ve bir miktar kıyılmış maydanoz ilave edilir. İsteğe bağlı olarak karabiber, pul biber gibi baharatlar ilave edilerek de servis yapılır.

Alaşehir kapaması tarifi Türk Patent'in Alaşehir kapama sayfasından alınmıştır.